皮酒

三斤麻油半斤天水二茶杯以酱和之先将面巾分作两丰边刀切麻酥块砂锅加皮酒一斤酱和天水两茶杯竹笏隔底面巾摆上矢火煨滚入麻油四丙皮

出处：《调鼎集·卷六》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

选用薄而完整的豆腐皮或泡软油面筋，以温水漂去豆腥；砂锅垫竹箅或纱布，避免贴底焦糊。天水（清水）与酱按约八比一调和，文火慢煨，出锅前再淋麻油，香气足而不油腻，切忌大火久滚，否则汤汁发苦、面筋柴硬。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：适合搭配白粥、蒸米饭或葱油饼，亦可在餐前作为暖胃咸饮；配一碟凉拌黄瓜或腌萝卜，更能平衡麻油的醇厚。