面筋三法

一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。

出处：《随园食单·素菜单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

面筋入油锅以中小火慢炸至表皮起皱、内里中空，捞出用厨房纸吸油后入清鸡汤小火煨透；上桌前用手撕成不规则小块，毛边更易挂汁，切忌刀切光面。浓鸡汁炒法要将泡软面筋挤干水分，旺火快炒收汁，才能入味。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：最宜配热腾腾的白米饭或粳米粥，让浓汁拌饭；佐餐可添一碗青菜豆腐汤，清口解腻，冬日尤佳。