合黄面

做一大块揉得不硬不软如饽余式装缸盖紧令发次日掀开用一手掬水飏飏牺下茟加一次至用木棍挠得活转就止或遇雨亦不致生蛆

出处：《调鼎集·卷一》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

黄面面团要揉到不硬不软、按压能回弹且不粘手；发酵缸必须洁净无油，盖严防风干和蝇虫，室温约20℃发一夜至微酸、内部呈蜂窝状即可。次日加水需分次用手掌撩洒、木棍顺时针搅打，搅至面筋舒展、面浆活转上劲便停。雨天湿度大时缩短发酵时间，放阴凉通风处，避免发过头变酸或生霉。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配一碗热小米粥或紫菜蛋花汤，再来一碟脆爽腌黄瓜、凉拌萝卜丝，酸甜开胃，能平衡发酵黄面的微酸与厚重。