干辣椒
简介
干辣椒是川菜麻辣味型的基础，炝锅、水煮、干煸都靠它出香出辣。不同品种辣度差异大，家常备一种中辣品种即可。
挑选
挑选颜色红亮、干燥完整、捏着脆的干辣椒。二荆条香而不太辣，朝天椒辣度高，可按口味选。颜色发暗、受潮发软或有霉味的不要买。
保存
密封放阴凉干燥处保存，可存放一年以上。南方潮湿地区建议放密封罐并加食品干燥剂。发现内部霉变的辣椒整批丢弃，不能洗洗再用。
处理
干辣椒剪段后去籽可以降低燥辣感。炝锅时冷油下锅小火慢炸到棕红，辣香最足；油温过高会瞬间炸糊发苦。做红油时辣椒面分两次泼油，成色和香味更好。
