五花肉

简介

五花肉是肥瘦相间的猪腹部肉，红烧、回锅、粉蒸的主角。好的五花肉层次分明，炖煮后肥而不腻、瘦而不柴。

挑选层次分明、肥瘦比例均匀、按压有弹性的五花肉。新鲜的肉颜色淡红、有光泽、无异味。做红烧肉选下五花，层数多；做回锅肉选坐墩肉或上五花也可以。

鲜肉当天吃最好，吃不完分小份装袋冷冻，可放两三个月。冷冻前按一次用量切块，避免反复解冻。冷藏不要超过两天，发现发黏、变色、有异味就不要食用。

五花肉焯水要冷水下锅，加姜和料酒，水开撇净浮沫再捞出冲洗。做红烧肉先煸炒出油再上色，成品不腻。切肉片前冷冻半小时，更好切薄。