食用油是中式烹饪传热和出香的基础介质，用量和油温控制直接决定炒菜的成败。家常备一两种烟点合适的油，就能覆盖绝大多数做法。
日常炒菜可选花生油、菜籽油、大豆油等常见品类，按家人口味选择即可。凉拌可另备小瓶香油或初榨橄榄油。购买时认准正规品牌和生产日期，桶装油开封后最好两三个月内用完。
油应密封、避光、远离灶台高温处保存，光照和高温会加速氧化产生哈喇味。大桶油可以分装到小油壶中使用，减少反复开盖。出现明显哈喇味或浑浊异味时不要再食用。
判断油温可以看油面：微微波动约五六成热，适合滑炒；冒青烟前约七八成热，适合爆炒。炸过食物的油滤掉渣滓可以短期内再用一两次，但颜色深、有异味就该换掉。凉拌油要直接选可生食的品类。
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