花椒
简介
花椒是麻味的来源，川菜麻辣味型的半壁江山。红花椒麻香浓郁用途广，青花椒（藤椒）麻味清新，适合椒麻味型。
挑选
挑选颗粒饱满、颜色红亮、闻着麻香冲鼻的花椒。抓一把搓一搓，香气浓的新鲜。开口率高、籽少的质量好。家常备红花椒即可，喜欢藤椒味可另备青花椒。
保存
密封避光保存，花椒香气挥发快，建议半年内用完。可以放冷冻保存延长麻香。打成粉的花椒一两周香气就减半，建议现用现磨。
处理
花椒炝锅要冷油下锅小火慢炸，炸到颜色变深捞出，留油炒菜麻香不苦。整粒直接入菜容易麻嘴，可以炸香后捞出或擀碎使用。做椒盐时花椒干锅焙香擀碎，与盐混合即可。
