淀粉在中餐里主要用于勾芡、上浆和挂糊，能让汤汁浓稠、肉质滑嫩。玉米淀粉和土豆淀粉是家常最常用的两种。
日常勾芡上浆选玉米淀粉即可，价格便宜用途广；土豆淀粉勾芡更透亮，适合要求高的菜式。购买时选干燥、无结块、无异味的产品。红薯淀粉颗粒粗，更适合做粉条或炸物挂糊。
淀粉密封保存在阴凉干燥处，受潮后容易结块甚至生虫。取用时用干燥的勺子，袋口夹紧。保存得当可以放很久，但出现异味或虫蛀就要丢弃。
勾芡前先用冷水把淀粉调开，搅匀无颗粒后再淋入锅中，边淋边搅防止结块。给肉片上浆时加少量水抓到发黏，再封一层油，炒出来更滑嫩。挂糊的稠度以能均匀裹住食材为宜。
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