茄子

简介

茄子是吸味能力极强的夏季蔬菜，红烧、鱼香、清蒸都出彩。它果肉疏松吸油，掌握预处理方法就能少油做出好茄子。

挑选表皮紫黑发亮、捏着有弹性、茄蒂新鲜的茄子。茄眼（萼片下的白色部分）越大越嫩。表皮发皱、捏着发软的老茄子籽多口感差。长茄子肉嫩适合蒸，圆茄子肉紧适合烧。

茄子怕冷，放阴凉通风处两三天内吃完，冷藏容易冻伤发黑。切开后很快氧化变色，现切现做。不要清洗后存放。

切好的茄子用盐腌十分钟挤掉水分，或微波三分钟，炒起来不吸油。蒸茄子整根蒸熟再撕条拌蒜汁，清爽少油。烧茄子出锅前淋点香醋，解腻提味。