排骨

简介

排骨是猪肋骨部位的带骨肉，肉香骨鲜，红烧、糖醋、炖汤皆宜。它肥瘦适中、带骨增香，是家宴硬菜的常客。

挑选肉色淡红、有光泽、按压回弹、闻着无腥臭的排骨。肋排肉层均匀适合红烧糖醋，脊骨适合炖汤。让摊主剁成小段，回家省事。颜色发暗、发黏、有异味的不要买。

鲜排骨当天烹饪最好，吃不完分份冷冻，两个月内用完。冷藏不超过两天。冷冻排骨提前一晚放冷藏解冻，不要室温久放解冻。

排骨冷水下锅焯水，加姜片料酒，撇净浮沫后温水冲洗，热水冲会让肉收缩变柴。糖醋排骨先煮后炸再裹汁，外酥里嫩。炖汤排骨焯水后加热水炖，汤才清亮。