牛肉

简介

牛肉是高蛋白的红肉主力，炒、炖、卤、煎各有对应部位。选对部位、切对纹路，是做好牛肉菜的关键。

牛里脊最嫩适合快炒，牛腩带筋适合炖煮，牛腱子适合酱卤。挑选颜色鲜红有光泽、脂肪洁白、按压回弹的肉。注水肉表面湿黏、按压渗水，不要买。

鲜牛肉当天或次日吃完，吃不完按顿分装冷冻，三个月内用完。冷藏最多放两天。解冻放冷藏室缓慢进行，汁水流失少。

炒牛肉逆着纹路切薄片，加生抽、淀粉、油抓匀腌十五分钟，急火快炒变色即出锅。炖牛肉焯水后加热水炖，中途加山楂或茶叶更易软烂。卤牛肉用牛腱子，卤好泡一夜更入味。