豆瓣酱
简介
豆瓣酱是蚕豆和辣椒发酵制成的川味灵魂酱料，麻婆豆腐、回锅肉都离不开它。红油豆瓣酱色红味辣，是家常川菜的快捷底料。
挑选
家常首选郫县红油豆瓣酱，选正规品牌、油润红亮的。特级豆瓣酱发酵时间长、酱香味浓但颜色深，适合烧菜；红油豆瓣适合快炒。豆瓣酱咸度高，用它炒菜基本不用再加盐。
保存
豆瓣酱开封后表面淋一层熟油封口，盖紧放阴凉处或冷藏。取用用干净无水的勺子，带入生水容易长霉。表面少量白膜可撇去，有异味或变色就整瓶丢弃。
处理
豆瓣酱一定要先用油小火炒出红油和香味，再下主食材，直接拌着煮会有生酱味。炒前剁细，出味更均匀。做麻婆豆腐时豆瓣酱与豆豉同炒，风味更地道。
