厨房常备两瓶底油，做菜时可以少调很多味。一瓶辣椒油，一瓶葱油，做法都不复杂，区别在于辣椒油看油温，葱油靠时间。
辣椒油：分三次泼油，做出复合香味
材料：粗辣椒面 50g、细辣椒面 30g、白芝麻 20g、菜籽油 300ml。香料可选：八角 2 颗、桂皮 1 小块、香叶 2 片、花椒 1 小撮。
步骤：
- 两种辣椒面、白芝麻、1/2 小勺盐混合均匀，放入耐高温玻璃或不锈钢盆。
- 菜籽油冷油下香料，中小火加热到香料出香、周围冒细密小泡，捞出。继续加热到约 200℃，油面开始冒青烟，关火。
- 第一次泼油：舀约 1/3 热油倒入辣椒面，快速搅匀。这是“糊辣”阶段，温度高，激发焦香。
- 静置约 1 分钟，油温降至约 160℃，第二次泼入 1/3 热油，搅匀。这一阶段红油最明显。
- 再等 2 分钟左右，油温降到约 110℃，倒入剩余热油，搅匀。低温浸润，辣椒不易发苦。
- 加盖或覆盖保鲜膜焖一夜，次日滤掉粗渣装瓶。
关键点：容器要干燥耐热；油温不足会生辣，油温过高会焦苦。
葱油：小火慢熬，把葱香熬进油里
材料：小葱 200g、食用油 250ml。可搭配洋葱 1/4 个、姜片 2 片。
步骤：
- 小葱洗净沥干，切成 4–5cm 段，水分尽量吸干。
- 冷油冷锅放入葱段，开小火。
- 保持小火，约 15–20 分钟，葱段由翠绿变深绿，再变枯黄，最后成焦黄色。期间偶尔翻动。
- 颜色最深、葱段开始变脆时关火，用余温继续加热半分钟。
- 捞出葱段，油晾凉后装瓶。焦葱段可留下拌面。
判断标准：油呈浅琥珀色，香气浓郁、没有糊味。火大或时间不够，葱油都会发苦。
保存容器与期限
用干燥、密封的玻璃瓶。塑料瓶不耐热，长期接触油脂也不安全；金属容器易氧化。玻璃瓶先用沸水烫过、倒扣晾干，或用烤箱 100℃ 烘干 10 分钟。
- 辣椒油：室温密封保存，建议 1 个月内用完。夏天可冷藏，红油遇冷会凝固，吃前摇匀或回温。
- 葱油：室温阴凉处约 2 周，冷藏可放 1 个月。出现浑浊、油耗味则丢弃。
每次取用都用干净干燥的勺子，避免带入水或食物残渣，这是延长保存期的最直接办法。
高频用法：拌面、凉菜、蘸水
拌面：葱油拌面最省事——煮好的面加 1–2 勺葱油、1 勺生抽、半勺老抽、少许糖拌匀。辣椒油拌面则加 1 勺辣椒油、半勺香醋、蒜末少许。
凉拌菜：拍黄瓜、木耳、腐竹、土豆丝等，用葱油打底，再加辣椒油、生抽、醋。比例约：葱油 1 勺、辣椒油 1 勺、生抽 2 勺、香醋 1 勺。
蘸水：辣椒油做蘸水，配法为辣椒油 2 勺、生抽 1 勺、香醋 1 勺、蒜泥半勺、白糖少许、香菜或葱花。适合饺子、白切肉、火锅蘸料。
炒菜出锅前也可淋一点葱油或辣椒油，提香但不抢主味。