煮饭好吃、粥绵滑，关键不在高档锅具，而在水米比、浸泡和火候这三个可量化的环节。下面按实际操作给出参数和判断方法。
电饭锅与明火的水米比差异
电饭锅是密闭环境，水汽流失少，水米比可以偏低。常见参考：
- 普通粳米：米和水体积比 1:1.0～1.2
- 籼米、丝苗米：1:1.2～1.4
- 东北圆粒米：1:1.1 左右
明火煮饭（铁锅、砂锅、不锈钢锅）因开盖散气和蒸汽逃逸，需多加水。同样一款米，水米比可比电饭锅增加约 10%～20%。例如东北米在电饭锅用 1:1.1，在明火锅中可用 1:1.3～1.4。煮沸后转最小火，盖紧锅盖焖 12～15 分钟，关火再焖 10 分钟，米粒更均匀。
新米与陈米的用水区别
新米含水量高、米粒饱满，吸水略少，水米比可比常规减 0.1。比如常规用 1:1.2 的粳米，当年新米用 1:1.1。陈米水分流失、质地偏干，煮饭时吸水增加，建议水米比加 0.1～0.2，同时延长浸泡时间 10～20 分钟。若陈米有轻微异味，可先用清水快速淘洗两遍，再用正常水量烹饪，口感会改善。
熬粥：先泡米与开水下锅
粥的水米比根据浓稠度调整：稠粥 1:8，中等 1:10，稀粥 1:12。先泡米 30 分钟到 2 小时，米粒充分吸水，煮时淀粉更易糊化，米容易开花、粥底绵软。夏天可放冷藏浸泡，避免发酵。
水开后下米，而不是冷水下米。开水能让米粒表面淀粉快速凝固，减少沉底糊锅；同时水温高，米粒内外温差大，更容易“爆花”。下米后大火再次煮沸，转最小火慢熬 40～60 分钟，期间每隔 15 分钟顺一个方向搅动十几秒，粥会更稠更匀。
防溢锅技巧
粥沸腾时淀粉起泡容易溢锅。实用办法：
- 锅盖不要盖死，留一条筷子宽的缝隙，让蒸汽散出。
- 锅的容量至少是粥成品体积的 2 倍，给泡沫留出空间。
- 水开后立即转小火，保持“微沸”状态，而不是大滚。
- 开始熬煮时滴几滴食用油，泡沫会相对容易破裂。
- 用电饭锅煮粥，优先使用“粥/汤”模式；若用普通煮饭模式，开盖留缝，并减少水量约 10%。
掌握这几组比例和操作节点，就能按自己喜欢的口感稳定地做出饭和粥。