中式烹饪里，香料不是越多越好。把它们按功能分成去腥、增香、上色、麻辣四类，再按家里实际情况挑选，比一次买齐二十种更实用。
去腥：压住肉、禽、水产的腥气
- 八角：猪肉、牛肉炖煮最常用。500克肉放1-2颗整八角；1升卤水中不要超过3颗，久煮会发黑发苦。
- 花椒：去腥同时带轻微麻香。牛羊肉焯水时加10-15粒；红烧鱼可放5-8粒。
- 白芷：处理羊肉膻味常用。通行说法认为白芷能中和羊膻味。500克羊肉配1-2片，约3克。
- 草果：适合牛羊肉和卤味。使用前用刀拍裂、去籽，500克肉放半颗到1颗。
- 山奈：也叫沙姜，适合鸡鸭、猪蹄。500克肉放2-3片小片即可。
增香：让复合香气有层次
- 桂皮：炖肉、卤蛋、红烧都能用。500克肉放2-3厘米长一段。
- 丁香：香气极浓，宁少勿多。500克肉放2-3粒；1升卤水中不要超过5粒。
- 小茴香：羊肉、烧饼、五香粉配料。500克肉放2-3克。
- 香叶：炖煮、红烧提香。500克肉放1-2片。
- 砂仁：常用于卤味和煲汤。使用前拍裂，500克肉放1-2颗。
上色：给卤水和酱肉盖红亮
- 红曲米：红烧肉、叉烧、卤味上色。500克肉配5-10克，用纱布包起来煮，汤汁变红即可取出，久煮会苦。
- 栀子：天然黄色，盐焗鸡、咖喱可用。500克食材放2-3颗，拍碎后煮10-15分钟取出。
- 姜黄：咖喱、炖菜、米饭上色。500克食材用1-2克姜黄粉，过量会发苦。
- 糖色、老抽也能上色，但它们属于调色手段，不算香料。
麻辣：撑起川湘口味骨架
- 干辣椒：炝锅、红油、炖煮。做辣椒油可用50克干辣椒段配200毫升油，小火慢炸至棕红后捞出。
- 花椒：麻辣的核心，分红花椒和青花椒。青花椒麻味更重，适合做水煮鱼；红花椒香气更浓，适合做火锅底料。500克菜用3-5克。
- 藤椒/麻椒：鲜麻突出，适合藤椒鱼、凉拌菜。出锅前撒或热油激香，10-15粒就够。
- 白胡椒：汤、炒内脏去腥提辣。一碗汤放0.5-1克。
家庭最小清单：五种就能起步
常备这五种即可覆盖大部分家常需求：八角、桂皮、花椒、干辣椒、香叶。
参考用量以500克肉或菜为基准：
- 八角：1-2颗
- 桂皮：2-3厘米
- 花椒：15-20粒
- 干辣椒：3-5个
- 香叶：1-2片
香料味道会叠加，放多了反而发苦、发闷。宁可少放，出锅前尝味，不够再补。保存要密封、避光、防潮，整粒香料大约能存一年，粉末半年左右换一次。