味型是调料组合，不是菜系标签
家常味型的核心是比例和火候，不需要硬套菜系。鱼香、宫保、糖醋、红烧在各地做法都有差异，掌握基础公式后，按家里食材调整即可。实际操作中，先按配方调一碗料汁，尝过再补料，比凭感觉撒调料更稳。
鱼香味型：糖、醋、生抽按 3:2:1，配泡椒和豆瓣酱
鱼香味的关键是泡椒和豆瓣酱带来的酸辣鲜，不是真用鱼。
基础料汁（以炒一盘菜约 300g 主料计）：白糖 15g、香醋 10g、生抽 5g、料酒 5g、清水 15g、水淀粉少许。泡椒 15g 剁碎，豆瓣酱 10g，姜葱蒜末各一小勺。
代表菜：鱼香茄子
- 茄子切条，加盐腌 10 分钟，挤干水分，少量油煎软盛出。
- 热锅凉油，下泡椒、豆瓣酱炒出红油，加姜葱蒜爆香。
- 倒入茄子，淋入料汁，中火翻炒 1-2 分钟至汤汁裹匀即可。
注意：糖和醋的比例可调，醋多时偏酸，糖多时回甜更明显。
宫保味型：糖、醋、生抽约 2:1:2，配干辣椒和花椒
宫保味属于荔枝口，酸甜微麻辣，最后要有脆花生。
基础料汁（以 300g 鸡肉计）：白糖 12g、香醋 6g、生抽 12g、料酒 8g、盐 1g、水淀粉 10g。干辣椒 8-10 根切段，花椒 1g，炸花生米 30g。
代表菜：宫保鸡丁
- 鸡胸肉或鸡腿肉切丁，加生抽、料酒、淀粉腌 15 分钟。
- 热锅油烧至六成热，下鸡丁滑散至变色盛出。
- 留底油，小火煸香花椒、干辣椒，下鸡丁，倒入料汁大火翻匀。
- 最后撒花生米，炒匀出锅。
注意：干辣椒别炒糊，花椒量按口味增减。
糖醋味型：糖、醋 1:1，可加番茄酱调色
糖醋讲究酸甜均衡，裹汁亮。
基础料汁（以 300g 里脊计）：白糖 30g、白醋 30g、生抽 5g、盐 2g、清水 30g、水淀粉 15g。番茄酱可加 15g 增色。
代表菜：糖醋里脊
- 里脊切条，加盐、料酒、蛋液、淀粉挂糊，油温 160℃ 炸至定型捞出，升至 180℃ 复炸 20 秒。
- 锅里留少量油，倒入料汁和番茄酱，小火煮至浓稠起泡。
- 下炸好的里脊快速翻匀，撒白芝麻即可。
注意：白醋适合清爽口感，陈醋会偏厚重。
红烧味型：生抽、老抽、糖约 3:1:1，靠小火慢炖
红烧不追求酸甜，重点是酱色、咸鲜和肉香。
基础配方（以 500g 五花肉计）：生抽 30g、老抽 10g、冰糖或白糖 10g、料酒 20g、姜片、葱段、八角 1 颗、桂皮一小片。
代表菜：红烧五花肉
- 五花肉切块冷水下锅，加料酒焯水，捞出沥干。
- 锅中少油，下肉块中小火煸出部分油脂，加姜片、八角、桂皮炒香。
- 倒入生抽、老抽、糖、料酒和没过肉的热水，大火烧开转小火炖 50-60 分钟。
- 最后开盖中火收汁，汤汁浓稠挂肉即可。
注意：老抽负责上色，多了发黑；糖主要提鲜，不一定要炒糖色。
复刻要点
先从料汁比例入手，等熟悉后再加减调料。炒料汁时用中火，观察到汤汁变稠、能均匀挂在食材上再出锅。家里做不用追求饭店火候，稳定出菜比“锅气”更实际。糖醋和鱼香容易偏甜或偏酸，收汁前用干净勺子尝一下，比闻味道更准。