新锅开锅步骤
买来的铁锅表面通常有防锈油。第一次用温水加少量中性洗洁精把里外刷净、擦干，之后日常清洗不再依赖洗洁精。
开火把锅烘干，转中小火。用厨房纸蘸高烟点油（花生油、菜籽油、葵花籽油均可），把锅内壁薄薄涂一层。加热到油冒烟，晃动锅身让受热均匀，约 2–3 分钟后关火放凉。重复“薄油—加热—放凉” 2–3 次。锅壁会逐渐变成深褐色。
开锅后先炒青菜、煎蛋、炸花生这类偏油菜，暂时不做番茄炒蛋、红烧肉等酸性或淀粉重的菜，让油膜稳固几天。
日常清洗：洗洁精的折中用法
关于铁锅能不能用洗洁精，通行做法是：日常以热水+棕刷或软海绵为主，锅还温热时刷洗最省力。洗洁精不是绝对不能用，而是看频率和后续处理。
遇到重油菜，可以挤少量中性洗洁精快速洗一遍，立刻用热水冲净，然后放回灶上小火烘干。洗完必须薄涂一层食用油，用厨房纸擦到几乎没油痕。长期不用时，涂油后垫张厨房纸防潮。
铁锅不要泡水，不进洗碗机。粘锅时别用钢丝球硬刮，先倒热水焖几分钟，再用木铲推掉残渣。
生锈后的挽救
轻微锈斑：锅烘干后，用钢丝球或粗盐加少量油反复擦锈处，直到锈迹消失。温水冲净、小火烘干，再按开锅方法补 1–2 层油膜。补完后连续做几顿油多的菜。
锈得较重：用钢丝球或 120 目砂纸打磨到露出金属本色，洗净烘干，重新完成 3 轮油膜加热。重新启用的一周内，每次用完都薄涂一层油。
如果锈反复出现，多半是洗完没烘干或存放处太潮。务必烘干，锅盖留缝或单独放。
为什么铁锅也能不粘
铁锅不粘靠的不是涂层，而是油膜。高温下油脂聚合，形成一层硬化的油膜，填平铁锅表面的小孔隙，减少食物和金属的接触面积。油膜越均匀，锅越顺手。
养护逻辑由此而来：不用尖锐金属刮擦内壁；不让酸性食物长时间炖煮；锅热透再倒油下菜。润锅到位、用油适量，比追求无油煎蛋更实际。