调味最大的秘密不是放什么，而是什么时候放。同样的盐，先放后放，出来的菜是两个味道。
调味的底层逻辑
- 盐会让食材脱水：炒青菜放盐越早，出水越多、越蔫。所以叶菜出锅前 30 秒才放盐。
- 糖不只是甜：少量糖（菜的 0.5% 左右）能中和酸味、提亮鲜味，吃不出甜味但更好吃。
- 醋遇热挥发：想要醋香就沿锅边淋入（"锅边醋"），高温激出香气；想要酸味就出锅前放。
- 酱油分两次：生抽调味（早放），老抽上色（收汁前放），久煮会发苦。
三套万能公式
1. 爆炒类（青菜、肉丝）
腌肉：生抽 1 勺 + 料酒 1 勺 + 淀粉半勺，抓匀封油 10 分钟。 炒时：蒜片爆香 → 下主料 → 沿锅边烹半勺料酒 → 出锅前放盐、少许糖。
2. 红烧/炖菜
糖色或老抽上色 → 加热水没过食材 → 生抽 : 老抽 : 糖 ≈ 3 : 1 : 1 → 小火炖 → 收汁前尝味补盐。
3. 凉拌菜
蒜末 + 生抽 2 勺 + 香醋 1 勺 + 糖半勺 + 香油几滴 + 盐适量。口味重加辣油，先拌好酱汁再浇，不要一样样往菜上撒。
尝味的正确姿势
- 永远"少量多次"，一次加预期量的七成，尝过再补。
- 尝汤要比菜的咸度略咸一点，因为食材还会继续入味。
- 太咸补救：加土豆块/豆腐吸盐、加糖中和、加少量醋转移味觉。
常用调料的"安全用量"（以 500 克食材计）
盐 3-4 克（约小半勺）、生抽 15 毫升、糖 3-5 克、料酒 10 毫升、香醋 10 毫升。先背下这组数字，再按口味微调。