汤、羹、滚汤、煲汤在厨房常被混用，做法和口感却差别很大。选哪种，取决于食材、时间和想要的浓度。
滚汤：大火快煮，吃的是清鲜
滚汤也叫“生滚汤”，核心是短时间高温把食材烫熟，保留鲜甜和脆嫩。做法通常是水烧开后下料，大火保持沸腾，煮 5–15 分钟即可关火。
适合滚汤的食材：鱼片、肉片、虾仁、蛤蜊、嫩豆腐、青菜、番茄、丝瓜。这些食材久煮容易老或散。
参数参考：
- 水量：每人约 250–300 毫升。
- 火力：全程大火，让汤面持续翻滚。
- 时间：海鲜 3–5 分钟，薄肉片 5–8 分钟，带骨的鸡块或排骨块 10–15 分钟。
- 调味：最后加盐、白胡椒粉、几滴香油；可先用姜片、蒜末爆香锅底，再加水煮。
例子：番茄蛋花汤。水开下番茄块煮 2 分钟，加盐调味，转小火淋入蛋液，马上搅散，关火，撒葱花。整个过程不超过 10 分钟。
滚汤的汤水清亮，味道来自食材本身，不需要长时间熬煮。
煲汤：小火久煮，喝的是醇厚
煲汤是“老火汤”或家常炖汤的做法，用中小长时间加热，把肉、骨、干货里的风味物质慢慢溶出。汤色可能清也可能浓，口感比滚汤厚重。
基本流程：
- 肉类冷水下锅焯水，煮沸后撇去浮沫，捞出冲洗。
- 重新加冷水或热水，放入主料和配料。
- 大火烧开后转小火，保持汤面微微波动，类似“虾眼水”状态，约 90–95 °C。
- 时间：家常肉汤 1.5–2.5 小时；老火汤常见 2.5–4 小时。蔬菜、枸杞等易熟料在最后 20–30 分钟放入，避免煮烂。
例子：黄豆猪骨汤。猪脊骨或筒骨 500 克焯水，加泡好的黄豆 100 克、姜片 3 片、水约 2 升，大火烧开转小火煲 2.5–3 小时，最后加盐。
煲汤讲究火候稳定，中途尽量少开盖，香气不容易散。长时间炖煮会溶出较多嘌呤和脂肪，痛风或高血脂人群应控制量和频率。
汤白不是精华，是脂肪乳化
奶白色浓汤常被误认为“营养更高”，其实它的白色主要来自脂肪乳化。
原理简述：汤剧烈沸腾时，肉骨中的脂肪被冲击成细小油滴，分散在水里；食材中的蛋白质和磷脂起到乳化作用，把油滴稳定住，光线散射后汤色看起来乳白。
因此，汤越白，通常脂肪含量越高。想煮出白汤，关键不是时间，而是大火：
- 水要一次加足，保持中大火沸腾 20–40 分钟。
- 食材最好带一定脂肪，如鲫鱼、猪骨、猪蹄、鸡爪。
- 可加少量油脂煎一下鱼或骨，再冲入热水，乳化更快。
例子：鲫鱼豆腐汤。鲫鱼 1 条擦干，热锅少油煎至两面微黄，冲入开水 1 升，加姜片，中大火煮 20 分钟，汤色变白后下豆腐块再煮 10 分钟，加盐、白胡椒。
健康角度看，白汤和清汤的营养差异没有想象中大，主要差别在脂肪和热量。高血脂、肥胖或控制体重的人，可以撇去表面浮油，或减少喝白汤的频率。
勾芡成羹：稀稠看粉水比例
羹是加了淀粉勾芡的汤，介于汤和糊之间。勾芡让汤汁变稠，食材悬浮，口感滑润。
常用淀粉：玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉。淀粉先用冷水调成“水淀粉”，不能直接干粉下锅，否则会结块。
稀稠控制参考：
- 薄芡（汤略浓）：淀粉 10 克 + 冷水 30 毫升，用于勾薄芡的汤。
- 羹状（勺舀起呈连续线状流下）：淀粉 15–20 克 + 冷水 40–60 毫升，对应约 500 毫升汤。
- 厚糊（几乎不流动）：淀粉 25–30 克以上。
操作要点：
- 汤煮好后转小火或关火，再缓慢倒入水淀粉，边倒边搅。
- 汤汁沸腾时勾芡容易结团，温度降到 80–90 °C 左右更顺滑。
- 蛋花羹同理：先勾芡，再淋入蛋液，蛋花更均匀。
例子：玉米羹。甜玉米粒 150 克加水 500 毫升煮 10 分钟，加盐、少许糖。玉米淀粉 15 克加 45 毫升冷水调匀，小火倒入搅匀，煮到汤汁微稠，关火淋少许蛋液搅散。