蔬菜变色大多因为氧化酶和叶绿素遇酸、遇热被破坏。保色的核心是：快、隔绝空气、控制酸碱。
绿叶菜不发黄
- 焯水派（菠菜、西兰花、菜心）：水要宽（菜量的 5 倍以上）、火要旺，水里加 1 小勺盐和几滴油。盐减少营养流失，油在菜表面形成膜锁住绿色。时间：菠菜 30 秒、西兰花 1-2 分钟、菜心 40 秒。捞出立刻过凉水或摊开降温，余热会让叶子继续变黄。
- 爆炒派（空心菜、油麦菜、上海青）：全程大火，锅要热、油要够，1 分钟内出锅，盐最后放。炒好的青菜不要盖锅盖焖，一焖就黄。
- 加醋会毁掉绿色（叶绿素遇酸变褐），醋溜类用的是白菜帮等非绿色部位。
茄子、土豆、莲藕防黑
- 变色原因是多酚氧化酶接触空气。切开后立刻泡清水，水中加几滴白醋或少许盐效果更好。
- 茄子省油又保色的做法：切滚刀块后泡淡盐水 5 分钟，捞出挤干，拍一层薄淀粉再下锅——淀粉层减少吸油、隔绝空气。
- 土豆丝泡洗两遍去掉表面淀粉，炒出来才脆、不粘锅。
其他常见蔬菜
- 山药、芋头：削皮后泡加醋的水，既防黑又防手痒（戴手套更稳妥）。
- 莲藕：焯水加白醋保持洁白；想炖粉藕则不能用铁锅（酚类物质遇铁发黑），用砂锅或不锈钢锅。
- 豆角类：保色不是重点，彻底做熟才是——生豆角含皂苷，中毒风险大，务必烧透（颜色由鲜绿转暗绿、无豆腥味）。
速查表
| 蔬菜 | 保色方法 | 关键时间 | | --- | --- | --- | | 菠菜 | 盐水+油焯水 | 30 秒 | | 西兰花 | 盐水+油焯水 | 90 秒 | | 青菜 | 大火爆炒 | 60 秒内 | | 茄子 | 盐水浸泡+拍粉 | 5 分钟 | | 土豆丝 | 清水泡洗 | 两遍 | | 莲藕 | 醋水浸泡 | 即切即泡 |