做菜到一半发现缺一样，先别下楼——多数食材都有替代品，关键是理解它在菜里承担的功能（提供咸、鲜、酸、香，还是提供口感）。
调料替换
- 生抽：可用"老抽减半 + 盐"替代；反过来老抽没有平替（上色功能独特）。
- 香醋/陈醋：白醋 + 少许糖可以救急；凉拌菜可用柠檬汁替代，风味更清新。
- 料酒：黄酒 1:1 替代；啤酒适合炖肉（麦香解腻）；白酒减半使用。
- 蚝油：生抽 + 少许糖 + 一点点淀粉水熬稠。
- 味醂：料酒 + 糖（1 勺料酒 + 半勺糖）。
- 鸡精/味精：一小撮糖 + 香菇粉/虾皮粉，鲜味来自谷氨酸，天然食材里也有。
主料替换
- 猪肉 ↔ 鸡肉：多数炒菜可以互换，鸡肉更嫩、腌制时间减半。
- 牛腩：可用牛腱（更瘦，多炖 30 分钟）或猪前腿肉（风味不同但做法相通）。
- 鲈鱼/桂鱼（清蒸）：可用多宝鱼、鲳鱼，原则是选刺少肉嫩的鱼。
- 绿叶菜之间基本互通：菜谱里的小白菜换成上海青、菜心都行，炒法一致。
粉类替换
- 玉米淀粉 ↔ 土豆淀粉：勾芡腌肉通用，土豆淀粉更黏，用量减两成。
- 低筋面粉：中筋面粉 + 玉米淀粉 4:1 混合。
- 泡打粉：小苏打 + 酸性料（醋/酸奶）可以应急，但蓬松效果差，不建议做蛋糕时替换。
这些不要替换
- 酵母 ↔ 泡打粉：一个是生物发酵，一个是化学膨松，馒头换泡打粉做出来是死面疙瘩。
- 黄油 ↔ 猪油（烘焙中）：起酥性和含水量不同，曲奇换猪油会塌。
- 新鲜香料换干货要加量还是减量：干香草味道更浓，用鲜料的三分之一；干香菇比鲜香菇鲜，用量减半。
替换的基本原则
先想清楚缺的那味在菜里干什么：是调味（可替）、是口感主体（难替）、还是化学反应参与者（不可替）。想明白这个，替换就不会翻车。