上浆和挂糊都是给食材穿"外衣"：上浆求嫩（用于滑炒），挂糊求酥（用于油炸）。搞混了，肉片发柴、炸物疲软。
上浆：让肉片怎么炒都嫩
适用：滑炒肉片、肉丝、虾仁、鱼片。标准四步：
- 打底味：肉 250 克加盐 1 克、料酒半勺，抓到发黏。
- 打水：分两三次加入清水或葱姜水共 30-40 毫升，每次顺一个方向搅到水被完全吸收。这一步是嫩的根源。
- 上浆：加 1 个蛋清（可选）+ 干淀粉 8-10 克，抓匀成薄薄的浆层，手感滑腻。
- 封油：加 1 勺食用油拌匀，防粘连。静置 15 分钟（天热放冰箱）再下锅。
下锅：四五成热的油（或热锅凉油）滑散，一变色就盛出，最后再回锅与配菜合炒。
挂糊：炸物酥脆的三种糊
- 软炸糊（炸里脊、炸虾仁）：鸡蛋 1 个 + 淀粉 30 克 + 面粉 15 克 + 水适量，调成能挂住筷子的稀糊。外壳软中带酥。
- 脆皮糊（炸茄盒、藕夹）：面粉 : 淀粉 = 2 : 1 共 60 克 + 泡打粉 2 克 + 冰水 80 毫升 + 油 1 勺。用冰水调、现调现用，外壳膨松酥脆。
- 干炸糊（拍粉）（炸带鱼、炸丸子表面）：食材直接拍一层干淀粉或面粉，抖掉浮粉再炸，最省事，外壳薄脆。
共同要点
- 食材表面必须擦干水分再上浆挂糊，否则脱浆脱糊。
- 糊的稠度标准：提起食材，糊能均匀挂满、缓慢滴落。
- 油温五成热下锅定型，不要急着翻动；炸至八成熟捞出，升高油温复炸 20-30 秒逼油增脆。
- 浆和糊里都不放盐和生抽调味（盐在腌肉那步放），否则容易澥。