清蒸鱼吃的是本味，处理得当的鱼蒸出来应该是鲜嫩、不腥、豉油能挂住肉。下面按流程拆解。
一、选鱼：鲜活优先
买鱼时优先选活鱼或冰鲜但眼球饱满、鳃色鲜红的鱼。按一下鱼身，肉质有弹性、凹陷能快速回弹；闻起来是淡淡的海水或青草味，没有刺鼻氨味。家常常用鲈鱼、鳜鱼、多宝鱼、石斑，肉厚刺少，蒸后不易散。重量控制在500克到750克之间比较顺手，过大则中心难熟、过小容易蒸老。如果只能买冷冻鱼，解冻要充分，用厨房纸吸干表面水分再处理。
二、去腥：处理三处关键
鱼腥味主要来自三处，处理干净比加多少姜都管用。
- 腹内黑膜：剖开鱼腹后，紧贴脊骨和腹腔两侧有一层黑膜，用手指或刀背刮掉，这是土腥味最集中的地方。
- 喉骨（咽喉齿）：鱼头下方、鳃内侧有一块硬骨，附带黏液和血块，剪刀剪掉并冲洗干净。
- 体表黏液：鱼身两面黏液多，可用80℃左右热水快速淋一下，再用刀逆着鳞片方向轻轻刮一遍；也可以用粗盐搓洗后冲净。
另外，贴近脊骨的血线（淤血）用刀尖划开、冲掉，也能减少腥味。
三、火候：按厚度算蒸制时间
清蒸必须用大火，蒸锅水烧开后再放鱼，全程保持大火。蒸的过程中不要频繁开盖，否则温度骤降，鱼肉容易发柴。
时间按鱼身最厚处估算：
- 厚度1.5厘米：约6–7分钟；
- 厚度2厘米：约8–9分钟；
- 厚度2.5厘米：约10–11分钟。
每增加0.5厘米，时间大约增加2分钟。500克左右的整鱼，厚度多在1.8–2.2厘米，蒸8–10分钟是常见范围。到时间后关火焖1分钟再出锅，肉质更稳。
判断熟没熟：用筷子在最厚处扎一下，能轻松扎透、没有血水渗出即可。
四、倒掉汤汁再淋豉油、热油的原因
蒸鱼过程中会出一碗水，这是鱼肉析出的血水、黏液和蒸汽水，腥味重、味淡，留在盘里会稀释豉油，所以出锅后先把汤汁倒掉，换上新的葱丝、姜丝。
豉油建议用蒸鱼豉油，入锅加少量清水或高汤稀释后加热到微沸，再沿盘边浇入，温度接近鱼肉，不容易“闷”出腥味。
最后淋热油：油温烧到约180℃，有明显油烟但还没变色，浇在葱、姜上激香，热油还会在表面形成一层薄油膜，让豉油更均匀地挂在鱼肉上。
按这个流程做，家常清蒸鱼基本能做到肉不柴、味不腥、豉油香而不咸。