发面失败九成是温度问题，剩下一成是酵母死了。掌握状态判断，比死记时间可靠得多。

基础配比（以 500 克中筋面粉计）

  • 酵母 5 克（1 包），冬天可加至 6-7 克。
  • 温水 250-260 毫升，水温 35°C 左右（手感微温不烫），超过 45°C 酵母会烫死。
  • 糖 10 克（喂酵母，不是调味），盐 2 克（增加筋性）。
  • 揉到"三光"：面光、盆光、手光，约 10 分钟。

一发（基础发酵）

  • 理想环境：28-32°C。冬天把面盆坐在 40°C 温水锅里，或烤箱放碗热水制造发酵箱。
  • 判断标准（三个一起用）：
    1. 体积变到 2 倍大；
    2. 手指蘸面粉戳洞，洞不回缩不塌陷（回缩=没发够，塌陷=发过了）；
    3. 撕开内部是均匀蜂窝状。
  • 时间参考：夏天 40-60 分钟，春秋 1-1.5 小时，冬天 1.5-2.5 小时。看状态不看表。

排气整形与二发

  • 一发完成后充分揉面排气（5 分钟），把大气泡揉碎，成品组织才细腻。
  • 做成馒头包子胚后必须二发（醒发）：摆进蒸锅，盖盖醒 15-20 分钟（夏天 10 分钟），胚体明显变轻、变大一圈，轻按缓慢回弹。
  • 二发不足：蒸出来死硬；二发过头：蒸完塌陷发酸。

蒸制要点

  • 冷水上锅还是开水上锅：二发刚好就开水上锅；二发略欠就冷水上锅，升温过程继续发。
  • 大火足汽，馒头 15 分钟、包子（肉馅）18-20 分钟。
  • 关火后焖 5 分钟再揭盖，骤冷骤热会回缩成"铁馒头"。

失败排查表

| 现象 | 原因 | | --- | --- | | 完全没发起来 | 酵母过期/水太烫 | | 发好一蒸就塌 | 二发过头或关火立即揭盖 | | 成品发酸 | 一发过头，下次减半时间 | | 表面坑洼 | 排气不充分 | | 内部死面块 | 揉面不匀、酵母没化开（先用温水化酵母再加） |