按人数定菜量：N+1 是最稳妥的算法
家宴不是饭店，菜量按"刚好够吃、略有余量"来算最实际。通行做法是：热菜数量 = 人数 + 1，凉菜按人数的三分之一到二分之一配。汤单独算一道，主食看情况加。
以 6 人宴为例：4-5 道热菜、2 道凉菜、1 道汤，合计 7-8 道。如果客人以年轻男性为主，热菜可以加到人数 + 2；以女性长辈为主，保持 N+1 即可。
每道菜的分量按"单人 120-150g 净食材"估算。6 人份清蒸鱼选 1.2-1.3 斤整条，红烧肉用 400-500g 生肉，炒青菜 400g。整桌净食材控制在 1.2-1.5kg 左右，配上米饭和汤不会剩太多。
还要注意可食用部分。排骨、鸡爪这类骨多肉少，按人均 200g 生重；虾按人均 6-8 只；纯肉菜人均 80-100g 就够了。
荤素与味型：别把所有菜做成同一个方向
一桌菜要有主有次。比例上，荤菜不超过六成，素菜至少占两道，其中一道最好是绿叶菜解腻。
味型错开最关键。常见味型可分成四类：酱香/红烧（红烧肉、酱肘子）、清蒸/白灼（清蒸鱼、白灼虾）、酸辣/开胃（酸汤肥牛、凉拌木耳）、清炒/时蔬（蒜蓉菜心、清炒豆苗）。一桌里每一类最好都有，不要两道红烧或两道油炸同时出现。已经有了红烧肉，就别再做可乐鸡翅；有糖醋里脊，就别再配松鼠鱼。
辣度也要错开。6 人宴通常只安排 1 道辣菜，且放在中段上桌，避免空腹刺激。如果有不吃辣的客人，辣菜要单独备一份不辣版本，或换成黑胡椒、蒜蓉等温和辛香。
口味重的菜和清淡的菜交替出现。咸鲜为主的家宴，盐和酱油总量控制在"尝得出味但不齁"的程度，不要靠重口味压场。
上菜顺序：控制节奏比凑齐菜更重要
家宴上菜需要一个基本顺序。
凉菜先上。客人落座后 5 分钟内，两碟凉菜端上桌，让大家先动着筷子聊天。凉菜以"夹起来就能吃"为标准，比如凉拌木耳、拍黄瓜、卤牛肉切片。
汤可以在凉菜之后上，也可以和第一道热菜一起上。家常做法里，汤放在中段更常见：先吃几口热菜，再喝汤暖胃，接着继续吃后面的硬菜。
热菜按"清淡→浓郁→清爽"的节奏来。头道热菜通常是清蒸或白灼的鱼类、海鲜或鸡，接着上红烧肉、排骨等厚重菜，最后以清炒绿叶菜收尾。
如果席间有小朋友或老人，把不辣、易夹取的菜放在他们面前。油炸类、需要啃骨头的菜不要安排在长辈座位正前方。
主食最后上。北方家宴可配米饭或馒头，南方家常配米饭或一小碗清汤面。如果前面菜量已够大，主食可以取消，直接以水果收尾。
提前做与现做：把时间分配在刀刃上
家宴当天最忙的是开饭前 1 小时，要提前一天把能处理的活干掉。
可以提前一天完成的菜：
- 卤味：卤牛肉、卤鸭掌、卤鸡爪，冷泡一夜更入味
- 凉拌菜：凉拌木耳、拍黄瓜、凉拌海带丝，提前拌好冷藏
- 炖菜：红烧肉、番茄牛腩、猪蹄，提前炖好当天复热
- 汤类：排骨汤、老火汤，提前煲好当天加热
- 甜品：银耳羹、红豆沙、龟苓膏
必须当天现做的菜：
- 清蒸鱼：蒸制 8-12 分钟，上桌前蒸
- 白灼虾：水开下锅 2-3 分钟
- 绿叶菜：清炒类从下锅到出锅 2-3 分钟
- 油炸类：酥肉、炸排骨现炸才酥脆
当天提前 2 小时开始：切配所有食材、调好酱汁、蒸菜腌好入盘、炖菜复热。开饭前 30 分钟：凉菜上桌，第一道热菜开始制作，汤加热。
六人宴示例菜单
下面是一份适合秋冬季节的 6 人周末家宴菜单：
凉菜（2 道）
- 凉拌木耳（提前一天拌好）
- 卤牛肉切片（提前一天卤制）
热菜（5 道）
- 清蒸鲈鱼 1.2 斤（现蒸 10 分钟）
- 红烧肉 450g（提前炖好，当天复热）
- 白灼基围虾 24 只（现做 3 分钟）
- 蒜蓉西兰花 400g（现炒 3 分钟）
- 酸辣土豆丝（现炒，作为口味调剂）
汤（1 道）
- 玉米排骨汤（提前一天煲好，当天加热）
主食/收尾
- 米饭
- 餐后水果：橙子或苹果切块
这桌菜味型覆盖清蒸、红烧、白灼、清炒、酸辣，荤菜 3 道、素菜 3 道，凉热搭配比较平衡。提前一天可完成卤牛肉、凉拌木耳、红烧肉、排骨汤；当天只需蒸鱼、焯虾、炒两个菜，厨房压力分布得比较平均。