菜谱里的"大火爆香""小火慢炖"不是玄学，每档火都有明确的判断标准和适用场景。
三档火的判断标准
- 大火：火焰高出锅底、包住锅边，锅温约 200°C 以上。油面微微冒烟，食材下锅有响亮的"刺啦"声。
- 中火：火焰刚铺满锅底，锅温约 150-180°C。油面平静但食材下锅立刻起小泡。
- 小火：火焰只有中心一小簇，锅温约 100-130°C。食材下锅只有轻微声响，汤汁微微冒泡（"蟹眼泡"）。
什么时候用什么火
- 大火：爆炒青菜（30 秒-1 分钟断生）、滑炒肉丝（变色即起）、烧开水、蒸鱼（大火足汽）。
- 中火：煎鱼、煎豆腐（定型不破皮）、炒鸡蛋（嫩滑）、熬酱汁。
- 小火：炖肉（保持汤面微沸）、收汁、炸花生米（冷油下锅小火慢炸）、焖饭。
火候口诀
- 炒菜"火旺油热动作快"：锅烧到微微冒烟再倒油，油纹一出现就下料。
- 炖肉"大火烧开小火咕嘟"：开锅后立刻转小火，汤面保持微微颤动即可，大火炖肉反而柴。
- 煎东西"先中火定型，再小火煎透"。
常见翻车与火候的关系
- 青菜发黄出水：火太小、炒太久，细胞壁被慢慢煮破。大火快炒 1 分钟内出锅。
- 肉又老又柴：大火久炒或大火久炖。炒肉变色就盛出，炖肉转小火。
- 外糊内生（炸物）：油温太高。降到五成热（约 150°C）复炸。
电磁炉/电陶炉的调整
电磁炉火力滞后明显，建议比燃气灶上调一档预热，下料后马上回调；电陶炉余温大，关火后要立即把锅移开。