勾芡是让汤汁抱住食材的关键一步。芡汁太稀挂不住，太稠成浆糊，区别只在比例和时机。
水淀粉怎么调
- 基础比例：干淀粉 : 冷水 = 1 : 2（如玉米淀粉 10 克 + 水 20 毫升）。
- 必须用冷水调，热水会让淀粉瞬间糊化结块。
- 调好后放 1 分钟，用前再搅一下——淀粉会沉底。
- 土豆淀粉黏性最强（适合熘、烩），玉米淀粉通用，红薯淀粉颗粒粗（适合炸糊而非勾芡）。
三种芡的区别
- 薄芡（流芡）：淀粉水 1:3，淋进去汤汁微微变稠、能流动。用于炒青菜收尾、酸辣汤、蛋花汤。
- 玻璃芡（米汤芡）：1:2.5，汤汁透明发亮、薄薄裹住食材。用于滑熘鱼片、虾仁类。
- 包芡（厚芡）：1:2 甚至更浓，芡汁全部裹在食材上、盘中不见汤。用于咕咾肉、锅包肉、熘肝尖。
下锅时机与手法
- 时机：菜已全熟、汤汁已滚沸时勾芡。芡汁入冷汤会沉底结块。
- 手法：一手持芡汁沿锅边画圈淋入，另一手同时推勺搅动，3-5 秒内汤汁变稠即停。
- 分两次淋：先淋一半看稠度，不够再补，比一次倒完保险得多。
- 勾芡后不要久煮，糊化后的淀粉再煮会"泄芡"（变稀），起锅前淋少许明油（熟油）更亮。
常见翻车与补救
- 结块：芡汁没搅匀或汤没开。关火把结块捞出，补一点稀芡汁重来。
- 太稠：加热水（不是冷水）稀释，重新烧开。
- 泄芡发乌：煮太久或反复搅动。无解，下次芡成即出锅。
- 不带汤的菜（如干煸类）不需要勾芡，硬勾只会糊锅。