高汤是中餐的鲜味底座。清汤和浓白汤是两种完全不同的工艺：清汤靠"静"，浓汤靠"滚"。

清汤（上汤）：清澈见底、鲜味纯净

适合：蒸蛋、上汤蔬菜、做高档菜底汤。

  • 原料：老母鸡半只（或鸡架 2 个）+ 猪瘦肉 200 克 + 火腿一小块（可选）+ 姜片。
  • 步骤：
    1. 原料冷水下锅焯透，温水洗净——这步决定汤的清澈度。
    2. 重新加冷水（原料 : 水 ≈ 1 : 4），大火烧开，把浮沫撇到一滴不剩。
    3. 转最小火，汤面保持"虾眼泡"（将开未开），半盖锅盖炖 3-4 小时。
    4. 不要搅动，不要中途加冷水。
    5. 出锅前 10 分钟才放盐，滤渣即得。
  • 汤不清的原因：火大了（翻滚冲散杂质）、沫没撇净、中途搅动。

浓白汤（奶汤）：汤色奶白、口感醇厚

适合：鱼汤、骨头汤、火锅锅底。

  • 原理：脂肪在高温翻滚中被打碎乳化，汤才变白。必须全程大火滚，小火永远熬不出奶白色。
  • 鱼汤做法：鱼煎到两面金黄（煎是关键），一次性冲入滚烫的开水，大火滚 15-20 分钟，汤自然奶白，最后放盐和豆腐。
  • 骨汤做法：猪骨焯水后加足量开水，大火滚 1 小时以上，期间汤少了只加开水。

提鲜加分项

  • 干贝、虾米、干香菇、海带都是天然提鲜剂，素高汤用"干香菇 + 海带 + 黄豆芽 + 胡萝卜"熬 40 分钟就很好。
  • 白胡椒粒拍碎放入，汤更暖更香。

保存

  • 熬好的汤彻底放凉后分装：冷藏 3 天，冷冻（冰格冻成块）1 个月。
  • 冷冻高汤块随取随用：煮面丢两块、炒菜加一块代替水，家常菜立刻上一个档次。
  • 反复加热不超过两次，每次必须煮沸。

省事替代

时间紧就用"鸡腿 1 个 + 干香菇 2 朵 + 姜，电饭煲煮汤档 1 小时"，虽非正宗高汤，但远比清水强。