三种豆腐按用途选
北豆腐以卤水或盐卤点制，质地紧实、含水量低，适合煎炸和炖煮。南豆腐用石膏点制，质地细嫩但仍能成型，适合红烧、煎制和做汤。内酯豆腐用葡萄糖酸-δ-内酯凝固，含水量最高，质地最嫩，适合做凉拌、豆花或汤羹，不适合煎炒。
选择依据主要是含水量和凝固剂。含水量越低，越耐煎炸；含水量越高，口感越嫩，但操作难度越大。
焯水：去豆腥的基础步骤
豆腐的豆腥味主要来自大豆中的脂肪氧化酶和残留的豆腥味物质。焯水可以有效去除。
冷水下锅，水开后放入豆腐块，加一小勺盐，中火保持微沸约1-2分钟。加盐可以让豆腐表层蛋白质轻微凝固，不易碎。焯水后用漏勺轻轻捞出，用厨房纸吸干表面水分。
注意：内酯豆腐不需要焯水，直接食用即可；若要过热水，水温不宜过高，时间控制在30秒以内，否则容易散。
煎炸不粘的两种方法
方法一：拍粉 将豆腐切成厚度约1厘米的块，用厨房纸吸干水分，两面轻拍一层薄薄的玉米淀粉或普通面粉。拍粉后形成隔离层，能减少豆腐与锅底的直接接触，降低粘锅概率。
方法二：热锅凉油 锅烧热至微微冒烟，倒入食用油后迅速晃动，使油均匀覆盖锅底，待油温约五六成热（约150-160℃）时下入豆腐。不要急着翻动，中火煎2-3分钟，待底部定型、呈现金黄硬壳后再翻面。翻面时用铲子从底部轻轻撬动，避免强行翻动导致碎裂。
煎制时豆腐块之间要留空隙，一次不要放太多，避免锅内温度骤降。
冻豆腐的蜂窝结构与入味
冻豆腐是将北豆腐或老豆腐切块后冷冻，解冻后内部水分流失，形成蜂窝状孔洞。这些孔洞能吸附汤汁，适合做炖菜、火锅和麻辣烫。
自制冻豆腐：北豆腐切2厘米见方的块，平铺在盘子上放入冰箱冷冻室，冷冻一夜。取出后自然解冻或用冷水浸泡解冻，用手轻轻挤干水分即可下锅。冷冻前不要焯水，否则蜂窝结构会变小。
炖煮时，冻豆腐比新鲜豆腐更吸味。红烧时可以先煎定型再炖，火锅中直接下锅煮3-5分钟就能吸饱汤汁。挤压水分这一步不要省略，水分太多会影响吸汤效果。