刀工不是表演，而是让食材受热均匀、入味一致的实用技术。掌握下面几个要点，一个月就能切出像样的丝和片。
握刀与站姿
- 右手握刀柄，食指和拇指捏住刀身根部两侧（"捏刀式"），其余三指握住刀柄，这样刀身最稳。
- 左手按食材，手指关节向外凸出、指尖内扣（"猫爪手"），刀面贴着指节下刀，切不到手指。
- 双脚与肩同宽，案板高度以肘部弯曲约 90 度为宜，案板下垫一块湿抹布防滑。
三种基础刀法
- 直切（垂直下刀）：用于切片、切丝。刀刃垂直落下，前半段先触板，顺势下压，不要前后锯。
- 推切：用于切肉片。刀落下的同时向前推，一刀到底，适合有筋膜的生肉。
- 滚刀切：用于土豆、萝卜、茄子。切一刀，食材向怀里滚 45 度，再切一刀，出来的是滚刀块，表面积大、易入味。
标准规格参考
- 片：厚约 2 毫米（炒）、4 毫米（炖）。
- 丝：先切 2 毫米厚的片，把片叠成"瓦片状"摊平再切，粗细约 2 毫米。
- 丁：先切厚片，再切条，最后横切成丁，边长约 8 毫米。
练习顺序
先用黄瓜练切片（硬度适中、不易滚动），再用土豆练切丝（淀粉多、能检验均匀度），最后用胡萝卜练切丁。每天 10 分钟，两周见效。
安全要点
- 刀要磨快：钝刀打滑比快刀危险得多。
- 圆食材先切出一个平面放稳再切。
- 切完立即洗刀、擦干、挂起，不要泡在洗碗池里。