四种醋的味型与适配场景
陈醋以高粱、麸皮等为主要原料，经固态发酵制成，总酸通常在4.5 g/100 mL以上，颜色深、酸味厚重、回味较长。香醋以糯米为主料，总酸多在4.5–5.5 g/100 mL之间，酸中带甜，香气较明显。白醋多由酒精或大米液态发酵制成，总酸约3.5–5 g/100 mL，颜色接近透明，味道单一、刺激感强。米醋以大米酿造，总酸一般在3.5–4.5 g/100 mL，色泽淡黄，酸味柔和，略有回甜。
按通行做法，日常可以这样区分：陈醋配面食，香醋蘸食，白醋腌菜保色，米醋凉拌。
常见菜式与可执行做法
面食配陈醋：饺子、凉皮、臊子面、刀削面都适合。蘸料可按陈醋2勺、生抽1勺、蒜泥1勺、香油几滴的比例调制，能吃辣的加半勺辣椒油。每人大致用1–2茶匙陈醋。
蘸食用香醋：小笼包、清蒸鱼、白灼虾、大闸蟹常用。蘸碟建议香醋2份、生抽1份，配少量姜丝或蒜末。香醋香气易散，不要久煮或高温烹炒。
腌菜用白醋：腌黄瓜、萝卜、莲藕、莴笋时，白醋颜色浅，不易让食材发黄。500 g食材可用白醋50 mL、水150 mL、糖30 g、盐10 g，煮开放凉后倒入，冷藏泡2小时以上。
凉拌用米醋：拍黄瓜、木耳、海带丝、海蜇等适合。500 g主料可用米醋15 mL、生抽20 mL、糖3 g、蒜末1勺、香油几滴，拌匀即可。米醋酸味不冲，直接生吃也无明显刺激。
沿锅边烹醋的时机与操作
沿锅边烹醋适合需要“锅气”但又怕酸味太冲的菜，如酸辣土豆丝、炝炒包菜、鱼香肉丝、溜肝尖等。锅边温度最高，醋淋下去后迅速蒸发，能带走部分刺激性酸味，留下香气。
操作步骤：保持中大火，待菜炒至七八成熟、调味基本完成后，沿锅壁淋入5–10 mL醋，约1–2茶匙，立即快速翻炒10–15秒，出锅。
需要注意两点：一是醋不要一次全下锅烹掉，想要明显酸味可在出锅后再补少量；二是炖煮类菜肴不必刻意沿锅边烹，直接在中途加入，长时间加热酸味会自然软化。