焯水（飞水、汆水）有三个目的：去腥（肉类）、去草酸去异味（蔬菜）、缩短正式烹饪时间。记住一个总原则：肉类冷水下锅，蔬菜热水下锅。
为什么是两种下锅法
- 肉类冷水下锅：温度缓慢上升，内部血水和杂质有时间渗出。热水下锅会让表面蛋白质瞬间凝固，血水锁在里头，腥气出不来。
- 蔬菜热水下锅：滚水快焯，酶被快速灭活，维生素和颜色损失最小。冷水慢慢煮等于把营养煮进水里。
肉类焯水
- 整块/大块（排骨、牛腩、鸡腿）：冷水下锅，加姜片、料酒，大火烧开后撇沫，再煮 2-3 分钟。
- 带壳水产（蛤蜊、虾）：热水下锅，开口/变色即捞，蛤蜊开口一个捞一个。
- 焯完的肉用温水冲洗表面浮沫。
蔬菜焯水时间表（滚水下锅）
| 食材 | 时间 | 目的 | | --- | --- | --- | | 菠菜 | 30 秒 | 去草酸 | | 苋菜/空心菜 | 30 秒 | 去草酸 | | 西兰花/菜花 | 90 秒-2 分钟 | 断生、去农残 | | 豆角/四季豆 | 3-5 分钟 | 去皂苷（必须焯透） | | 芹菜 | 1 分钟 | 去涩、保脆 | | 苦瓜 | 1 分钟（加盐） | 去苦味 | | 藕片 | 1 分钟（加白醋） | 保白防黑 | | 土豆丝 | 30 秒 | 做凉拌前断生 | | 香菇（鲜） | 1 分钟 | 去异味 | | 豆腐 | 1 分钟（淡盐水） | 去豆腥、不易碎 | | 春笋/冬笋 | 5-8 分钟 | 去草酸与涩味，必须焯 | | 木耳（泡发后） | 2 分钟 | 杀菌去杂 |
通用技巧
- 水量要足，至少是食材的 4-5 倍，下锅后水温掉得少。
- 蔬菜焯水加 1 小勺盐 + 几滴油，颜色更亮。
- 焯蔬菜的水如果发绿发苦（菠菜、笋），直接倒掉不要当高汤用。
- 焯完不马上炒的菜，摊开晾开或过凉水，别堆在碗里让余热焖黄。